將豬腿做成人見(jiàn)人愛(ài)的火腿才是最有情意的，這是云南人信奉的美食法則。

老窩火腿便是其一，據(jù)說(shuō)其是段氏土司等當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的專(zhuān)享物。與宣威火腿相比，老窩火腿看上去更黑一些，因?yàn)樗陔缰频倪^(guò)程中多了熏的工序。老窩火腿味道醇厚，香味濃烈，切開(kāi)之后，還有臘肉味，油分較重，多種腌制肉類(lèi)趣味的結(jié)合，可謂是火腿中的佳品。

據(jù)《瀘水縣志》記載，明永歷年（公元1646年），瀘水段氏土司統(tǒng)治云南怒江360多年的歷史，在此期間，云南大理國(guó)段皇上巡至老窩，老窩段氏土司進(jìn)貢老窩火腿，云南大理國(guó)段皇上食之美味，故被其定為怒江美食、貢品。從此派其弟段向周，專(zhuān)收當(dāng)?shù)乩习傩针缰频耐霖i后腿，供云南大理國(guó)府。數(shù)百年來(lái)，老窩火腿成為了當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人爭(zhēng)相享用之美食。也是當(dāng) 年怒江馬幫進(jìn)藏、入緬甸、印度、內(nèi)地馱茶帶老窩火腿是最好的選擇。

老窩火腿好，首先得益于風(fēng)土與氣候，腌制火腿的地方海拔均較高，氣候干爽，適合發(fā)酵。老窩鎮(zhèn)地處怒江東岸，碧羅雪山南緣，處于六庫(kù)鎮(zhèn)與漕澗鎮(zhèn)之間，北連蘭坪，東接云龍縣舊州、表村，南與云龍縣漕澗鎮(zhèn)接壤，西連州府六庫(kù)。地形地貌復(fù)雜，由于受地殼運(yùn)動(dòng)的影響和各種外力沖擊，形成了起伏明顯、盆嶺相間的侵蝕、溶蝕、巖溶和山地地質(zhì)地貌，境內(nèi)群山屹立、岡巒起伏，山間布有高原山地，河谷地和山間盆地，地勢(shì)東北偏高西南略低，最高海拔 3606 米，最低海拔 1080 米。

除開(kāi)天時(shí)地利，取材也是關(guān)鍵。當(dāng)?shù)氐耐霖i是火腿好味道的保證， 淳樸的老窩百姓將當(dāng)?shù)靥赜械睦细C土豬以放養(yǎng)為主，用玉米、綠菜、野菜輔以少量喂養(yǎng)，養(yǎng)殖時(shí)間在兩年以上，待其肥育后在每年十冬臘月春節(jié)來(lái)臨前屠宰“過(guò)年豬”， 用民間流傳的傳統(tǒng)制作工藝精心制作而成。由農(nóng)戶(hù)自給性的腌制，先是用磨盤(pán)輕輕的擠壓剛宰下的豬腿，將肉中的血水?dāng)D出，再按照一定比例抹上怒江特有的“桃花鹽”，反復(fù)翻壓十五到三十天后，放陰涼處涼曬，最后掛在農(nóng)家灶堂上方常年用柴火煙熏，美其名曰“煙熏火腿”，這樣制作出來(lái)的老窩火腿時(shí)間越長(zhǎng)味道越鮮美。因不添加任何防腐劑和其他化學(xué)制劑，加之養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，其肉質(zhì)細(xì)膩柔軟，因此老窩火腿低鹽、肉色鮮艷、香氣醇厚、口感清香、可長(zhǎng)時(shí)間自然保存，是天然的美味。

此時(shí)，如若有人說(shuō)：“云南的火腿，都是因?yàn)橄忍靸?yōu)勢(shì)才如此優(yōu)秀嘛?！边@種話(huà)，一定是偏見(jiàn)。云南火腿的好，絲毫離不開(kāi)云南人精細(xì)的工藝，云南人心境安寧，制作火腿不求數(shù)量但求質(zhì)量，它們對(duì)待每一只火腿都像對(duì)待一件藝術(shù)品一樣，講究精雕細(xì)琢的美。

也正因?yàn)槿绱耍抛屵@世間多了火腿這道欲罷不能的食物。

首先用鹽腌漬老窩土豬的全腿，這種源自4000年前人類(lèi)偶然發(fā)現(xiàn)的保存食物的方法，如今卻成了制作火腿的關(guān)鍵步驟。

在鹽分的作用下，肌肉組織逐漸變得嚴(yán)密緊實(shí)。不過(guò)由于老窩鄉(xiāng)的冬季陰濕，常溫下的風(fēng)干可能導(dǎo)致肉類(lèi)腐壞，漫長(zhǎng)的演變過(guò)程，需要換一種方式。

火腿懸吊于房梁上，屋內(nèi)燃柴，借煙火驅(qū)逐水汽，陪伴火腿度過(guò)四季。老窩火腿獨(dú)特風(fēng)味的形成，就這么悄無(wú)聲息地進(jìn)行著。

煙熏后的老窩火腿，脂肪乳白，游絲深入紅潤(rùn)的肌理，可切片清蒸，可切丁與蛋做羹，或是直接燉湯。好的火腿可以生吃，三年以上的老火腿，在肘棒外側(cè)一片切下薄片，生吃下去味道竟然很好。而金錢(qián)腿，則是將火腿燉熟，肘棒橫切下去，外圈是皮，色澤如金邊，內(nèi)半透明的脂肪和樸實(shí)泛紅瘦肉相見(jiàn)，是為金錢(qián)。

火腿與菜的結(jié)合，也是一種完美?；鹜缺旧碜詭}味，與菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，也讓菜的鮮香滲透到火腿中，你中有我，我中有你，別有風(fēng)味與芳香。常見(jiàn)的有：火腿炒娃娃菜，火腿皮燉紅豆。

此外，智慧的云南人還將火腿與飯整到了一起，于是就有了一道美味：火腿丁燜飯。加上土豆塊、蠶豆，幾種食材落到一處，飯菜合一，讓食材的層次也提升了不少，類(lèi)似于廣東人的煲仔飯。

當(dāng)然，若說(shuō)是要論云南火腿的吃法，最經(jīng)典的吃法莫過(guò)于云腿月餅了。因?yàn)檫@塊月餅，真正讓火腿從云南走向全國(guó)，再走到世界各地，俘獲了世界的味覺(jué)。鮮香的火腿切塊蒸熟，再改刀切成肉丁，與蜂蜜、白糖、熟面拌勻，再包入豬油酥皮中，耐心烤出香味，一咬開(kāi)就是滿(mǎn)口鮮甜。

我們都說(shuō)每個(gè)人都是一種性格，才讓世界變得千姿百態(tài)?；鹜群螄L不是如此，正是因?yàn)槊恳粭l火腿的道地口味，才讓云南的火腿江湖生機(jī)勃勃起來(lái)。

烹飪技巧：